MEMLEKET SOFRASI - Ciğer taplaması

- Zengin mutfak kültürüne sahip Bitlis'te düğün, bayram ve özel günlerde hazırlanan coğrafi işaret tescilli ciğer taplaması, geçmişten bugüne ulaşan lezzetler arasında yer alıyor

BİTLİS (AA) - ŞENER TOKTAŞ/ÖZKAN BİLGİN - Bitlis'in coğrafi işaret tescilli yemeklerinden ciğer taplaması, asırlardır yöre halkının sofralarını süslüyor. Anadolu Ajansının Türkiye'nin lezzetlerini tanıtmak amacıyla Karatay Belediyesinin katkılarıyla hazırladığı Memleket Sofrası Projesi kapsamında, Bitlis'in lezzetlerinden ciğer taplamasının yapımı anlatıldı. Asırlar önce kervanların geçiş güzergahları arasında yer alan Doğu Anadolu'nun kadim şehirlerinden Bitlis, tarihinin izlerini mimarisinde ve doğasında olduğu gibi gastronomisinde de yaşatıyor. Kentin geleneksel lezzetlerinden biri olan ve özel günlerde sofralarda yerini alan ciğer taplaması, Bitlis'in gastronomideki güçlü kimliğini de yansıtıyor. Bitlis Eren Üniversitesince yapılan başvuru sonucunda tescillenen ve damaklarda ayrı bir lezzet bırakan ciğer taplamasının bölgede hüküm süren Şerefhanların saray mutfağında ve Beylerbeyi Hüsrevpaşa'nın konak mutfağında pişirildiği, ayrıca geçmişte kızlarını evlendiren annelerin kına gecesinde bu yemeği yaparak evlatlarından ayrılmanın acısını hafifletmeye çalıştığı rivayet ediliyor. Bitlis'te 132 yıllık tarihi konakta ciğer taplaması yapan 27 yaşındaki Büşra Sunav Tek, AA muhabirine, yöre sakinlerinin evlerde sürekli yaptığı ve severek tükettiği yemeğin yapılışını annesinden öğrendiğini söyledi. Yemeğin kuşaktan kuşağa aktarılan bir lezzet olduğunu belirten Tek, şöyle konuştu: "İleride çocuklarıma öğretmek istiyorum. Ciğer taplaması yapımı zahmetli ve emek isteyen ama bir o kadar da sevilen bir yemek. Ciğer taplaması güzel bir anlam taşır. Eskiden düğün evlerinde kız annesi ciğer taplaması pişirirmiş. Kızına duyduğu ayrılık acısının anlamını taşır. Ciğerimi dövüp tapladım anlamında kullanılmış." Yemeğin yapımında kuzu ciğeri ve kuru reyhan kullandıklarını anlatan Tek, "Reyhanı yapım aşamasında elimizle ufaladık. Reyhan ufalandığında yemek daha güzel koku yayar. Kuzu ciğeri de Bitlis'te çok seviliyor. O açıdan kuzu ciğeri kullanmamız önemli. Bunlar yemeğimizin önemli noktaları." dedi. Köftelerin üzerine dökülen sosun daha iyi tutunması ve her yerinin aynı düzeyde pişmesinin sağlanması için ortasına parmakla bastırılarak "taplama" adı verilen küçük çukur oluşturulduğunu belirten Tek, yemeği yeşilliklerle süslediklerini, tadını hafiflettiklerini, tereyağı ve pul biberle soslayıp servise hazır hale getirdiklerini söyledi. Ciğer taplaması için gerekli malzemeler ve tarifi şöyle: Malzemeler (4 Kişilik) 500 gram kuzu ciğer 250 gram köftelik bulgur 1 soğan 1 su bardağı irmik 1 yumurta 3 sivri biber 1 yemek kaşığı un 1 çay bardağı kuru reyhan 1 tatlı kaşığı karabiber 1 çay kaşığı kimyon 1 yemek kaşığı pul biber 1 yemek kaşığı tuz 2 yemek kaşığı tereyağı 1 çay bardağı ayçiçeği yağı Yarım demet maydanoz Yapılışı 1. Kuzu ciğer, soğan ve biberle kıyma haline getirilir. 2. Bir kaba alınarak üzerine bulgur, irmik, yumurta, ayçiçeği yağı, baharatlar ve un eklenerek yoğurulur. 3. Yoğurma işlemi yapılırken bir kase su bulundurulup ara ara köfte harcına eklenir. 4. Ele yapışmayacak hamur kıvamını alıncaya kadar 10-15 dakika yoğurulur. 5. Kıvam aldıktan sonra uygun büyüklükte (3 santimetre çapında, 1 santimetre kalınlığında) parçalar alınır ve yassı şekilde köfteler haline getirilir. Köftelerin üzerine dökülen sosun daha iyi tutunması ve her yerinin aynı düzeyde pişmesinin sağlanması için ortasına parmakla bastırılarak "taplama" adı verilen küçük çukur oluşturulur. 6. Yaklaşık 10 dakika dinlendirilen köfteler, tencerede kaynayan tuzlu suya atılır. 20-25 dakika haşlanarak suyu süzülür. 7. Sunum tabaklarına alınan taplamaların üzerine kırmızı biberli tereyağı sos dökülerek sıcak şekilde servis edilir.